Про Смешивание кофе
Купажирование кофе из разных сортов часто преподносится как способ сделать продукт богаче и гармоничнее, чем сумма его частей. С этой точки зрения, купажирование позволяет кофе скрыть недостатки и показать сильные стороны. Если взять кофе из африканского региона с ярко выраженной кислинкой и неплотным телом и сорт с насыщенным сладковатым послевкусием и плотным телом, волшебным образом вы не получите насыщенный сладковатый напиток с нотками кислинки. Вы получаете кофе немного кислый, немного сладкий с привкусом где-то между насыщенным и ненасыщенным. Смешивание не только позволяет скрыть недостатки и выявить положительные стороны, он ставит все индивидуальные характеристики кофе вместе и разбавляет эти качества.
Некоторые считают, что из одного сорта никогда не получится идеальный напиток сам по себе, и он должен быть смешан с другими. Благодаря популяции свежеобжаренного кофе, популярность моносортов со своими индивидуальными чертами очень выросла. Но нельзя не заметить и такой факт, что гармонично смешанные зерна кофе из разных регионов могут иногда иметь вкус значительно лучше, чем их компоненты. Это бывает редко, и требует большого мастерства.
Про кофе для эспрессо популярных кофейных брендов
Основные задачи таких известных брендов как Lavazza, Illy, Paulig и др. подобных компаний обеспечить масштабные поставки, а так же сохранить стабильность вкуса. Самым большим врагом постоянства кофе является сезонность сбора. Чтобы сохранить какое-то подобие постоянства, они покупают поток большого количества сортов кофе и смешивают их вместе, чтобы смягчить последствия изменения. Плюс ко всему используют слишком сильную обжарку, чтобы нивелировать вкус. Если в составе купажа более 8 компонентов, то при изменении по причине сезонности одного плантационного кофе, благодаря остальным 7 не подвергшимся изменениям сезонности, разницу вы не почувствуете. Сочетание такого большого кол-ва кофе из разных регионов ведет к подавлению ярких вкусовых ноток каждого.
Кофе для эспрессо средних и мелких обжарщиков
Средние обжарщики в основном создают кофе для эспрессо, насколько это возможно, без ущерба для “голоса” компонентов или сезонности. Они могут выбрать 2-4 страны и придерживаться такого состава на протяжении всего года. Эти страны будут иметь два урожая в год, или рассредоточенное время урожая. Смесь может содержать свежий кофе круглый год без кардинального изменения стабильности продукта.
Так же можно встретить в ассортименте "сезонные смеси”. Это такие купажи, где в состав намерено включаются либо микролоты, либо кофейные сорта ,собранные маленькой партией. Получаются очень интересные и необычные сочетания.
Искусство Купажирования
Вроде бы все просто: вы берете шоколадный Бразильский сорт и сочный кенийский, смешиваете их, и вы получаете сухую и кислую смесь. Но почему? Разве не должен был получиться фруктовый шоколад?!
Если вы когда-либо пробовали компоненты смеси в отдельности, а потом вместе, как смесь, вы, возможно, заметили, что смесь на вкус намного хуже, чем компоненты по отдельности. Это потому, что кофе имеют разную растворимость.
Другими словами, возможность воды проникать в структуру кофе и растворить его. Есть много оттенков растворимости, и у каждого кофе этот уровень растворимости свой.
Если кофейная компания подбирает сорта с разной растворимостью, кофе никогда не будет хорошим. Никто ничего не может сделать, чтобы это исправить. В кофейной компании EvaDia для получения идеальных купажей, сочетаются сорта со схожим уровнем растворимости. Это получается благодаря обжарке каждого сорта в отдельности для раскрытия индивидуального вкуса и получения правильного уровня обжарки для каждого сорта.
Ни какой из компонентов купажа не подавляет или минимизирует остальные, они просто все мирно существуют бок о бок.
.jpg)
